NHỊ ĐỔ TƯỜNG!

Lại nói chuyện rượu

Nguyễn Hưng Quốc

15.05.2013

Trước hết, tôi xin thú nhận điều này: Tôi thích cả cà phê lẫn rượu. Với cà phê, phải nói là tôi nghiện. Sáng, thức dậy, không có cà phê, tôi có cảm giác tôi không thể tỉnh táo được. Mỗi ngày, hầu như tôi phải uống cà phê trước khi làm bất cứ điều gì khác. Không có cà phê, người cứ ngầy ngật. Bởi vậy, những khi đi ngoại quốc, tôi sợ nhất là đến những quốc gia không có hoặc ít có cà phê (như Trung Quốc, chẳng hạn); ở Úc, tôi sợ nhất là những lúc phải đi thử máu. Lớn tuổi, tôi thường giữ thói quen đi thử máu mỗi năm một lần. Điều kiện để thử máu là phải nhịn ăn và nhịn uống! Thường, tôi chọn những trung tâm thử máu mở cửa sớm. Nhưng sớm nhất ở Úc vẫn là 8 giờ. Vấn đề là tôi ngủ ít. Theo thói quen, tôi thức dậy khoảng 5 giờ. Trời, từ 5 giờ đến 8 giờ là một quãng thời gian đằng đẵng nếu không có cà phê! Đó là lý do chính khiến tôi thường lần khân dù bác sĩ gia đình lúc nào cũng nhắc nhở! Còn với rượu, thú thực, tôi không biết tôi có nghiện hay không. Thường thì tôi uống rượu mỗi ngày. Chỉ uống rượu đỏ. Và khá chừng mực. Những lúc đi xa, không uống cũng không sao (nhưng nếu có thể thì uống vẫn tốt hơn!).

Thói quen uống cà phê và uống rượu của tôi khác nhau. Uống cà phê, tôi thích uống ở tiệm; uống rượu, tôi thích uống ở nhà. Cà phê, tôi uống lúc nào cũng được, nhưng thường buổi sáng và buổi trưa; rượu, tôi chỉ uống vào buổi tối. Cà phê, tôi thích nhất là caffe latte, không đường; rượu, tôi chỉ uống rượu đỏ. Rượu nặng, tôi có khá nhiều, nhưng hầu như chỉ dành cho khách khứa. Rượu trắng, cũng có, nhưng chỉ dành cho vài trường hợp hiếm hoi khi ăn một món nào đó. Tôi vẫn thấy thích rượu đỏ nhất. 

Trong các loại rượu đỏ, tôi không thích những gì có vị ngọt và dịu. Tôi chỉ thích những loại rượu nghe hăng hắc mùi tiêu và mùi gỗ. Tôi thường uống khá chậm. Uống một ly rượu đỏ có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tôi vừa đọc hay vừa viết vừa uống. Mỗi lần một hớp nho nhỏ. Hầu như không cần nuốt. Chất rượu cứ tan trong miệng và trên lưỡi. Nếu không cần quá tập trung vào công việc, tôi thích nghe ngóng dư vị của rượu trên lưỡi của mình. Tôi thấy vị rượu chạy trong lưỡi và thấm từ từ vào từng tế bào trong lưỡi. Tôi thích thú trong việc theo dõi chúng. Theo tôi, có sự khác nhau giữa rượu đỏ và rượu mạnh. Với rượu mạnh, người ta thưởng thức bằng cổ họng (và sau đó là các sợi dây thần kinh trên đầu); với rượu đỏ, người ta thưởng thức bằng mũi, lưỡi và vòm miệng. Với rượu mạnh, người ta trải nghiệm cảm giác bay bổng và sau đó, rớt xuống thật nặng; với rượu đỏ, người ta trải nghiệm cảm giác lâng lâng, lâng lâng mãi. Trước khi biết thích rượu đỏ, phải uống rượu mạnh với bạn bè, tôi thường say. Từ khi thích uống rượu đỏ, hầu như bao giờ tôi cũng biết dừng lại sớm, nên không hề say. Cảm giác lâng lâng của rượu, do đó, cứ kéo dài, không biến thành nhức nhối khó chịu như những điều những người uống rượu mạnh thường cảm thấy.

Tôi thích uống rượu đỏ trong hai trường hợp: có bạn thân và một mình. Với những bạn sơ giao, tôi không thích uống rượu. Chả hiểu tại sao. Hơn nữa, tôi chỉ thích uống rượu đỏ ở Úc và các quốc gia Tây phương. Nhiều năm trước, những lần về Việt Nam, tôi chỉ thích uống bia. Thật ra, thoạt đầu, tôi cũng định uống rượu đỏ, như thói quen của mình lúc sống ở Úc. Nhưng không thấy thích. Ngỡ tại rượu. Tôi loay hoay kiếm rượu đỏ của Úc. Vẫn không thích. Kiếm rượu đỏ của Pháp. Vẫn không thích. Sau năm bảy lần như thế, tôi bỏ cuộc. Quay sang uống bia, tôi thấy bia thật ngon (trong khi đó, ở Úc, tôi lại không thích bia). Hai lý do chính, tôi nghĩ, một, có lẽ do khí hậu: Trời nóng uống bia mới thấy ngon; hai, không khí: nhậu, ở Việt Nam, thường đông người và thường rất ồn, không thể “nghe” được mùi và vị rượu; bia, do đó, hợp hơn.

Thích uống và uống rượu cũng khá nhiều, nhưng không bao giờ tôi nghĩ là mình sành rượu. Trong đám bạn của tôi, cũng không ai thực sự sành rượu. Thậm chí, tôi có một người bạn uống rượu cả đời, ngày nào cũng uống, hết năm này sang năm khác, nhưng hầu như không bao giờ có thể phân biệt được rượu ngon và rượu dở. Anh chỉ biết phân biệt chất lượng rượu theo… giá. Nghe chai rượu nào mắc tiền, anh cứ xuýt xoa. Ngay cả khi bạn bè, vì nghịch, lừa anh, đôn giá lên, ví dụ, từ 20 đô lên 100 đô, anh cũng không biết, cứ tắm tắc khen ngon, hớp từng hớp một cách đầy trân trọng. Một số người quen khác của tôi có cả hầm rượu hàng mấy trăm chai nhưng cũng không có vẻ gì biết nhiều về rượu, trừ chuyện giá cả, và một số nghi thức chung quanh việc uống rượu, như các kiểu ly và các thức ăn đi liền với từng loại rượu, nghĩa là những điều rất căn bản và đơn giản.

Tôi chỉ thực sự gặp một người thích rượu và sành về rượu trong chuyến đi Sydney vào cuối tháng 4 vừa rồi: Hà Công Hồng. Là nha sĩ, nhưng Hồng rất thích văn nghệ và thích đọc sách báo về văn học cũng như tình hình chính trị Việt Nam. Đãi tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn, Võ Quốc Linh và một số bạn văn nghệ khác tại nhà, anh giới thiệu trước: Sẽ cho chúng tôi đi vòng quanh thế giới bằng… rượu. Trước hết, ăn cá hồi đen của Nga (Sturgeon black caviar), anh cho chúng tôi uống champagne (Bollinger, Special Cuvee, magnum) của Pháp, kế tiếp, ăn cá trout biển hong khói của Na Uy và thịt bò Nhật (Blackmore wagya) kèm với loại muối Black Truffle của Ý, anh cho uống hai loại sake Kitanohomare Junmai Daiginj (sản xuất ở vùng Hokkaido) và Ginban Banshu 50 Junmai Daiginjo (từ vùng Toyama), sau đó, với các món ăn khác, anh cho uống rượu đỏ Pinot Noir 2006 (Daniel Schuster, Omihi Selection) của New Zealand (Waipara) và cuối cùng, quay lại Úc với chai Penfolds Caberet Shiraz Bin 389 sản xuất tại tiểu bang Nam Úc năm 1996. Hồng có một hầm rượu rất lớn, chứa rất nhiều rượu thuộc loại hảo hạng, nhưng uống mấy chai kể trên, cả khách lẫn chủ đều ngất ngư.

Ở Việt Nam, ngày trước, có khá nhiều người viết về thức ăn và rượu. Nguyễn Du, trong Thanh Hiên thi tập, từng viết về chuyện uống rượu với thịt cầy (Hữu khuyển thả tu sát / Hữu tửu thả tu khuynh); Nguyễn Khuyến, khi khóc Dương Khuê, nối liền rượu và tình bạn trong hai câu thơ nổi tiếng: “Rượu ngon không có bạn hiền / Không mua không phải không tiền không mua”; Tản Đà, người nổi tiếng cả về việc sành ăn lẫn sành rượu, gắn liền việc ăn uống với việc hưởng lạc. Nhưng, tất cả đều hoặc viết về thức ăn hoặc viết về rượu; dường như không ai để ý đến mối quan hệ mật thiết giữa rượu và thức ăn.

Có thể nói, với người Việt Nam, ít nhất là trước khi chịu ảnh hưởng của Tây phương, thứ nhất, rượu có thể uống bất cứ lúc nào cũng được, không nhất thiết trong bữa ăn; thứ hai, rượu, có thứ gì thì uống thứ đó, không cần biết thức ăn đi kèm là món gì, có thích hợp hay không. Trong bài “Luận về ăn ngon”, Tản Đà nêu lên bốn yếu tố quan trọng cho một bữa ăn ngon: thức ăn, giờ ăn, chỗ ngồi và người cùng ăn. Chỉ có thể có một bữa ăn ngon nếu cả bốn yếu tố ấy đều hoàn hảo. Nhưng ông lại không nhắc đến rượu.

Có lẽ đó là điều người Tây phương (và những người bị… Tây hóa!) không thể nào hiểu được. Nhất định họ sẽ thêm một yếu tố nữa: rượu. Michael Broadbent, một nhà phê bình rượu nổi tiếng người Anh, từng nói: “Uống rượu ngon kèm thức ăn ngon với những người bạn hợp với mình là một trong những lạc thú văn minh nhất trong đời” (Drinking good wine with good food in good company is one of life's most civilised pleasures). Nhiều người Tây phương xem rượu như phần hồn trong khi thức ăn chỉ là cái xác (“If food is the body of good living, wine is its soul”, Clifton Fadiman), thậm chí, rượu là phần… trí thức của bữa ăn (“Wine… the intellectual part of the meal”, Alexandre Dumas).

Hơn nữa, người ta nhận ra, một trong những đặc điểm quan trọng nhất giữa thức ăn và rượu là sự hài hòa. Mỗi loại rượu chỉ có thể kết hợp được với một loại thức ăn nào đó. Ăn món này, rượu này; ăn món khác, rượu khác. Nhiều người hay nói: rượu đỏ đi với thịt đỏ; rượu trắng đi với thịt trắng. Sự thực không đơn giản như vậy. Rượu đỏ có nhiều loại: Shiraz/Syrah hợp với các loại thịt đỏ; Cabernet Sauvignon với thịt bò, thịt gà, thịt vịt và thịt cừu; Pinot Noir hợp với salmon nướng, thịt gà, thịt cừu và các món ăn Nhật (đặc biệt sushi); Merlot dễ hơn, có thể uống với bất cứ loại thực phẩm gì, tuỳ thích. Hơn nữa, cách nấu cũng ảnh hưởng đến rượu. Ăn steak, người ta thường uống Cabernet hoặc Shiraz; ăn đồ chiên, người ta uống với Merlot hoặc Shiraz; ăn đồ nướng hoặc quay, kèm với nấm hoặc khoai tây, uống Pinot Noir.

Chưa hết, mỗi loại rượu cần một loại ly riêng. Uống rượu đỏ, chẳng hạn, cần loại ly thủy tinh rộng miệng và trong suốt để, thứ nhất, rượu có thể “thở” và hả bớt mùi nhanh; thứ hai, người ta có thể thấy được “chân” rượu (còn được gọi là “nước mắt” rượu, wine tears/legs): sau khi lắc nhẹ (theo vòng tròn), để ly rượu đứng thẳng, bạn sẽ thấy trên thành ly có một số giọt rượu dính lại và từ từ chảy xuống, ràn rụa như những giọt nước mắt; số giọt rượu ấy càng nhiều và càng đặc chứng tỏ chất cồn càng cao, và do đó, (có thể) rượu càng ngon; thứ ba, để có thể ngắm được màu rượu, qua đó, có thể sơ khởi thẩm định “tuổi” của chai rượu và thưởng thức rượu bằng thị giác (cũng là đỏ, mỗi loại rượu thường có độ đỏ khác nhau: Cabernet Sauvignon, còn mới, đậm nhất; để lâu năm, màu nhạt đi một chút; Merlot nhạt hơn chút nữa; Shiraz/Syrah cũng đậm như Cabernet Sauvigon nhưng trong lúc Cabernet gần với màu nâu, Shiraz gần với màu tím, hơi đục, nhất ở những chai còn mới; Pinot Noir nhạt nhất, như pha trộn giữa màu nâu và màu cam, để càng lâu càng trong suốt); và thứ tư, để mùi rượu có thể xông thẳng vào mũi người uống, qua đó, người ta có thể thưởng thức rượu không những bằng vị giác mà còn bằng cả khứu giác.

Tuy nhiên, điều tôi cảm thấy thú vị nhất khi uống rượu ở nhà Hà Công Hồng là được nghe anh nói về rượu. Anh giới thiệu lai lịch của từng chai rượu: Nó được sản xuất ở đâu, năm nào, cách thức sản xuất ra sao, bằng loại nho gì, trong loại thùng gì, được pha trộn với những loại hương vị gì, được giới phê bình đánh giá ra sao. Anh biết rộng và nhớ nhiều vô cùng. Nghe anh nói, tôi mới nhận ra một điều, cái điều đáng lẽ tôi phải biết từ lâu: Người ta uống rượu không phải chỉ bằng các giác quan (physical senses) mà bằng cả cảm quan (sensuality), trước hết là cảm quan về không gian (sense of place) và sau là cảm quan về lịch sử (sense of history).

Mua cà phê, nhiều người cũng hay quan tâm đến nước sản xuất (ví dụ, Brazil, Costa Rica, Colombia, Ethiopia, Mexico hay Việt Nam), nhưng khi vào tiệm uống, không ai xem quốc gia sản xuất như một tiêu chuẩn đánh giá, thậm chí, người ta không thể biết. Và cũng không cần biết. Chất lượng ly cà phê tùy thuộc nhiều hơn ở cách pha chế. Rượu thì khác. Chất lượng của rượu tùy thuộc vào hai yếu tố chính: đặc điểm của nho và kỹ thuật chế biến. Yếu tố đầu lại tùy thuộc vào đất đai và khí hậu. Mỗi vùng chỉ thích hợp với một loại nho. Nói đến Cabernet Sauvignon, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Médoc ở Bordeaux, Pháp, sau đó, mới đến các vùng khác ở Mỹ, Úc, Nam Phi và Argentina. Nói đến Pinot Noir, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Burgundy ở Pháp, sau đó, đến Úc, New Zealand và Chile. Trong khi đó, Shiraz, dù xuất phát từ Rhône Valley ở Pháp, nhưng sau, có vẻ đặc biệt thích hợp với các điều kiện thổ nhưỡng tại Úc.

Đặc điểm và chất lượng của rượu tùy thuộc không những ở quốc gia mà còn ở từng địa phương trong mỗi quốc gia. Ví dụ, rượu ở Úc thay đổi theo từng tiểu bang, từ Nam Úc đến Tây Úc, Victoria và New South Wales; ở mỗi tiểu bang, rượu lại thay đổi theo từng vùng: tiểu bang Nam Úc, nơi sản xuất khoảng hơn một nửa số rượu trong nước, có các vùng sản xuất rượu nổi tiếng như Southern Fleurieu, Adelaide Hill, Barossa Valley, Coonawarra, v.v.. Hơn nữa, ngay cả ở những vùng nổi tiếng, chúng chỉ nổi tiếng về một loại rượu nào đó. Không phải tất cả.

Chính vì vậy, ở các quốc gia sản xuất nhiều rượu, chính phủ thường thiết lập bản đồ vùng rượu (wine regions, giống như bản đồ địa lý hay bản đồ hành chính) và hệ thống danh hiệu (appellation system) dựa trên nguồn gốc địa lý của từng loại nho. Việc ghi tên vùng trên các chai rượu (geographic indication), một mặt, là một yêu cầu của giới tiêu thụ; mặt khác, được luật pháp bảo vệ. Bất cứ sự giả mạo nào cũng đều có thể bị trừng phạt. Người sành rượu có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng rượu qua địa phương sản xuất ghi trên nhãn (trên nguyên tắc, đơn vị địa phương càng lớn, ví dụ tên tiểu bang, chất lượng càng thường; càng nhỏ, ví dụ tên một quận hoặc một làng, chất lượng càng cao; với những địa phương đặc biệt nổi tiếng, người ta thường để trong ngoặc kép).

Hơn nữa, ở mỗi vùng, đặc điểm và chất lượng của rượu thay đổi theo từng năm. Đó là lý do tại sao, cùng một loại rượu, nhưng năm này ngon, năm khác lại dở. Hệ quả là, khi thưởng thức rượu, người ta hay để ý không những hiệu, nơi trồng nho mà còn cả năm sản xuất được ghi trên nhãn (những loại rượu giá rẻ, sử dụng loại nho trong nhiều vụ khác nhau – thường ghi là NV, Non-Vintage). (Do các lý do nêu trên, tập uống rượu, một trong những điều người ta cần học đầu tiên là học cách đọc nhãn in trên chai rượu!)

Trong một bữa tiệc, được thử nhiều loại rượu khác nhau, chúng ta không những được du hành qua không gian, từ nước này sang nước khác, mà còn được du hành qua thời gian, với những năm nắng nhiều hay nắng ít, nho được mùa hay không được mùa.

Nói chuyện về rượu, tôi lại nhớ đến Nguyễn Khuyến. Nhớ đến Nguyễn Khuyến, tôi lại nghĩ đến bài “Chừa rượu”:

Những lúc say sưa cũng muốn chừa,

Muốn chừa nhưng tính lại hay ưa.

Hay ưa nên nỗi không chừa được

Chừa được, nhưng mà cũng chẳng chừa.

Hay nhất trong bài thơ là cái giọng: Bài thơ 28 chữ, trong đó có 8 chữ kết thúc bằng vần “ưa”. Không những nhiều, các chữ có vần “ưa” ấy còn lặp đi lặp lại và nối liền nhau: Hai chữ cuối của câu trên được lặp lại ở đầu câu dưới (trong thuật ngữ thơ Đường, người ta gọi là thể “áp cú’). Âm “ưa”, tự nó, đã dài; việc lặp lại ấy càng khiến nó dài hơn. Dài đến độ… lè nhè.

Như cái giọng nhừa nhựa lè nhè của một người đang xỉn!

*****